วันนี้อยากกินข้าวหมูแดงหมูกรอบจานเดียว แต่ในกรุงเทพฯร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบก็มีซะมากมาย เจอโจทย์แบบนี้เข้าไป ต้องลองถามน้องๆ บังเอิญรู้จักร้านที่เรียกว่าเด็ด ชื่อร้านนายจิวหมูแดง-หมูกรอบ หน้าโรงแรมมารวยปัญหาเรื่องร้านคลี่คลายก็รีบบึ่งไปยังเป้าหมายทันที คุณจิวและครอบครัว.ร้านนายจิวหมูแดง-หมูกรอบ อยู่ตรงปากทางเข้าโรงแรมมารวย ถนนพหลโยธิน 40 แขวงเสนานิคม เขตจตุจักร กรุงเทพฯ หน้าร้านมีตู้กระจกใสแขวนหมูกรอบและหมูแดงเต็มตู้ เห็นแล้วชวนน้ำลายไหลเดินเข้าไปหาที่นั่งเหมาะๆ สั่งข้าวหมูแดงหมูกรอบ 1 จาน กลัวไม่อิ่มขอก๋วยเตี๋ยวต้มยำ และเกาเหลาเย็นตาโฟมาปิดท้ายไม่ถึง 5 นาทีทุกอย่างถูกยกมา นึกในใจไวดีแท้ หน้าตาข้าวหมูแดงหมูกรอบราดด้วยน้ำซอสดูน่ากิน ตักชิมคำแรก ถึงกับหลับตาพริ้ม ทำไมอร่อยอย่างนี้ หมูกรอบ หนังกรอบสมชื่อมาก เค็มกำลังดี กัดไปไม่เสียอารมณ์ให้ปวดเหงือกและฟันบวกกับน้ำซอสที่ไม่หวานจนเกินไป เคี้ยวไปเจอกับเนื้อถั่วลิสงหอมๆมันๆ หมูแดงก็ฉ่ำนุ่ม บวกด้วยกุนเชียงรสดี ตามด้วยไข่ต้มตานีไปอีกคำ เรียกว่าอร่อยละมุนลิ้นทีเดียวตักข้าวพร้อมหมูกรอบและหมูแดงตามไปเรื่อยๆแกล้มด้วยพริกสดและแตงกวา เผลอแผล็บเดียวเกลี้ยงจาน ต่อด้วยก๋วยเตี๋ยวต้มยำ รสชาติกลมกล่อมกำลังดี แทบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เหลือเกาเหลาเย็นตาโฟกำลังซดน้ำเพลินๆเจ้าของร้าน วิดุลย์ ศรีกิจประชัย หรือจิว อายุ 72 ปี เดินส่งยิ้มทักทาย คุณชาย 4 ขอเรียกคุณจิวคุณจิวคุยให้ฟัง เมื่อปี 2515 ขายโจ๊ก ก๋วยเตี๋ยวไก่ เป็นรถเข็น อยู่หน้าโรงหนังปฏิพัทธ์ แถวสะพานควาย ตอนหลังก็เพิ่มข้าวหมูแดงเข้ามา ขายอยู่กว่า 10 ปี รู้สึกเหนื่อย ก็ยกให้น้องสาวไปทำต่อจากนั้นไปหาเซ้งตึก คือที่อยู่ปัจจุบัน เปิดเป็นร้านถ่ายรูป ช่วงหลังเศรษฐกิจไม่ดี กล้องดิจิตอลเริ่มมา ก็เลิกกิจการ“เราซื้อเครื่องอัดรูปมา 3 ล้าน แต่ขายไปได้แค่ 9 หมื่นบาท” คุณจิวว่า บรรยากาศร้าน.ช่วงที่เปิดร้านถ่ายรูป ก็เปิดร้านขายข้าวหมูแดงอยู่ด้านหลัง ขายแบบก็ไม่ได้คิดอะไรมาก ขอแค่เป็นค่ากับข้าว ปรากฏว่าขายดี แต่ร้านก็ยังไม่มีชื่อ เรียกกันข้าวหมูแดงหมูกรอบ ต่อมาร้านถ่ายรูปซบเซาต้องเลิก ก็ย้ายร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบมาอยู่ด้านหน้าคุณจิวปรึกษากันในหมู่ญาติจะตั้งชื่อร้านว่าอะไร คิดว่าเอาชื่อเล่น มาตั้งเป็นชื่อร้านว่า นายจิวมาถึงกรรมวิธีการทำหมูกรอบ คุณจิวให้ร้านคัดหมูสามชั้น ไม่ให้มันมากและหนาจนเกินไป ตัดแต่งให้อย่างดี ราคาแพงกว่าปกติ เอามาล้างตากให้แห้ง หมักด้วยสูตรเฉพาะ แล้วกรีดเป็นเส้นๆคุณจิวบอกว่า เมื่อก่อนใช้ส้อมจิ้มหนังมันช้า จึงพัฒนาใช้มีดกรีดเป็นเส้นจะสวยกว่า เวลาหั่นก็จะง่าย แล้วใช้เวลาย่าง 4-5 ชั่วโมงด้วยเตาถ่าน เสร็จแล้วเอามาทอดเฉพาะหนัง ด้วยการใช้กระทะใบใหญ่ใส่น้ำมันให้ท่วม ทอดด้านที่มีหนัง เทคนิคจะอยู่ที่ไฟและเนื้อหมู“ถ้าไฟอ่อนไปก็อมน้ำมัน ถ้าไฟแรงไปก็ไหม้ อยู่ที่ความชำนาญของคนทำ” หมูแดงคุณจิวใช้ส่วนสันคอติดมัน ทำให้ไม่เหนียว หมักด้วยสูตรลับเฉพาะข้ามคืน ย่าง 1 ชั่วโมงเศษ หมูแผ่นเล็กบางย่างไฟไม่นาน ถ้าหมูแผ่นหนาต้องใช้เวลาย่างจนได้ที่ เทคนิคพวกนี้ต้องใช้เวลาในการเรียนรู้“ที่ชั้นสี่ดาดฟ้าเราทำหลังคาเป็นที่ย่างหมูเสร็จแล้วก็ส่งลงลิฟต์มาชั้นล่าง รับรองว่าสดใหม่ทุกวัน”มาถึงซอสราด ใช้กระดูกหมูคาตั๊งต้มกับน้ำที่หมักหมูแดง ใส่เครื่องเทศลงไป เคี่ยว 2-3 ชั่วโมง เติมแป้งเพิ่มความหนืด เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนได้กลิ่นหอมจากถั่วลิสงกุนเชียง คุณจิวบอกซื้อจากเจ้าประจำเคยมีหลายเจ้าเสนอมาให้ชิมแล้วไม่อร่อย แต่เจ้านี้เป็นเจ้าที่โอเคที่สุด เพราะไม่มัน รสชาติดี เอามาย่างด้วยเตาสเตนเลส ไข่ต้ม ใช้เป็นไข่เป็ด ต้มราว 7 นาที ให้เป็นยางมะตูม แต่บางทีก็อยู่ที่ไข่ว่าลูกเล็กหรือลูกใหญ่ ถ้าลูกใหญ่ก็ต้มนานกว่า 7 นาที ถ้าลูกเล็กก็ไม่ถึง 7 นาที“เราไม่ใช้ไข่ไก่” คุณจิวว่า “ต้มแล้วไม่แข็ง ไข่ขาวเละ หรือไข่แดงก็สุกไปเลย”มาถึงข้าว คุณจิวเลือกใช้ข้าวเสาไห้และข้าวหอมมะลิผสมกันหุงออกมาจะได้เป็นข้าวร่วน ถ้าจะเป็นข้าวหอมอย่างเดียวก็นิ่มไป ข้าวหมูแดงต้องเป็นข้าวค่อนข้างร่วน ไม่อย่างนั้นจะไม่อร่อยคุณจิวคุยต่อ ร้านยังมีก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา เกาเหลาเลือดหมู เกาเหลาปลา เกาเหลาเย็นตาโฟ ซึ่งเมื่อก่อนไม่ได้ขายก๋วยเตี๋ยว พอย้ายมาเปิดข้างหน้าก็ขายก๋วยเตี๋ยวเพิ่มด้วย เรายังออกร้านนอกสถานที่ เฉพาะข้าวหมูแดงหมูกรอบ เมื่อก่อนไปกันสองคนผัวเมีย ตอนนี้เริ่มให้ลูกสาวมารับช่วงกิจการต่อคุณจิวบอกว่า จุดขายของเราคือความอร่อยจากหมูกรอบน้ำซอส ความสะอาด ความใส่ใจ และบริการที่รวดเร็ว เราไม่ได้พูดเอง ลูกค้าชมมาอีกทีร้านนายจิวหมูแดง-หมูกรอบ 1/12 ถนนพหลโยธิน 40 (หน้าโรงแรมมารวย) แขวงเสนานิคม เขตจตุจักร กรุงเทพฯ เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00 น. ถึง 15.00 น. โทรศัพท์ 0-2579-8754, 08-0044-9119บริการจัดส่ง ไม่จำกัดจำนวนขั้นต่ำ ค่าจัดส่งคิดตามระยะทาง บริการออกร้านนอกสถานที่ ไลน์แอท @naijiwcrispypork. คุณชาย 4
